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RACHEL BOTELHO
Colaboração para a Folha de S.Paulo
Não é preciso morar no
Norte ou no Nordeste para apreciar a carne de caranguejo,
mas são essas regiões que concentram a oferta do crustáceo.
Enquanto em suas cidades litorâneas as patinhas carnudas do
animal são as vedetes das barracas de praia e de muitos
restaurantes, em São Paulo é difícil encontrar caranguejo
fresco fora dos mercados municipais.
Segundo
Edison Barbieri, pesquisador do Instituto de Pesca da
Secretaria da Agricultura do Estado de São Paulo, as
espécies mais comercializadas no país são o caranguejo-uçá (Ucides
cordatus cordatus) e o guaiamum (Cardisoma guanhumi). O
primeiro tipo vive em manguezais, onde podem ser encontrados
machos com cerca de 70 e 89 mm de comprimento e largura da
carapaça, respectivamente, e fêmeas com 54,5 e 65 mm.
O caranguejo-uçá se
alimenta principalmente de fungos que crescem nas folhas de
mangue depois que estas são transportadas para o interior de
suas tocas. Além de sua importância para a economia local,
já que parte da população caiçara depende do extrativismo,
os caranguejos são importantes para a cadeia alimentar do
manguezal. "Ao se alimentarem, eles picam e trituram as
folhas caídas, permitindo que animais menores se alimentem
também", explica Barbieri.
A outra espécie, o guaiamum,
tem tamanho maior e é conhecida também como
caranguejo-azul-da-terra. Seu habitat são os terrenos duros
perto do mangue ou dos estuários. Segundo Edison Barbieri,
Sergipe já foi o Estado com maior produção, mas devido a uma
enfermidade e à perda do ecossistema de mangue, que está
dando lugar ao cultivo de camarão, a produção caiu. Hoje,
Piauí e Ceará lideram o ranking.
A carne de caranguejo é
rica em proteínas, vitaminas e sais minerais e possui baixo
teor de gordura. Pode ser comida pura ou usada para
incrementar saladas, suflês, bolinhos, fritadas e moquecas.
Jaime Esper, proprietário
do restaurante Crab, especializado em caranguejos, costuma
servir as patinhas acompanhadas de molhos como shoyu com
gergelim e vinagrete de alho-poró, entre outros.
Segundo ele, o crustáceo
pode ser preparado no vapor ou em água com sal -são cerca de
três ou quatro minutos de cocção na água e 25 minutos no
vapor. A água, diz, não entra no caranguejo por causa da
carapaça.
"É isso que preserva o
gosto e deixa o sabor tão bom", diz Esper, que "importa" as
patinhas de uçá do Pará e de Recife direto para a Vila
Madalena.
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Macarrão
em família, em Ubatuba
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Fotos: Ricardo
Fariaa |
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